Традиционно Culatello

Bassa Parmense е вълшебно място, през което преминава великата река По, сякаш отразяваща стремежа на човека да произвежда колбаси и деликатеси с най-високо качество. Поетът Габриеле Д’Анунцио пише: „Въздухът край По е плътен и влажен, благоприятен за плесените, които съхраняват нетлъстите меса“. Тук зимите са мъгливи и студени и според някои именно тези стихии — студът и мъглата — са тайните съставки на нашите толкова търсени колбаси и деликатеси.

Така се ражда Culatello — изискан и рядък месен деликатес. Приготвя се от бутовете на подбрани местни свине и се обработва изцяло на ръка от опитни майстори, посветили целия си живот на занаята. След това се оставя да зрее в изби с естествени условия в продължение на 12 месеца. Решението да се приготви означава да се пожертва друг, също толкова изискан месен деликатес — шунката. Двата не могат да бъдат направени от един и същ бут.

Резултатът е сладък на вкус, деликатен и постен месен деликатес, който може да се опише с една дума — незабравим.

Подготовката за дегустацията му е истински ритуал: първо трябва да се отстранят канапът и защитната обвивка. След това се измива цял под студена течаща вода и се подсушава с безупречно чиста кухненска кърпа. Накрая се навлажнява с вода или, още по-добре, с бяло вино, увива се в кърпа и се оставя да омекне на хладно място за два дни.

Едва тогава Culatello е готов да му се насладиш. Нарежи го на тънки резени и го поднеси с препечен хляб и няколко къдрички прясно масло.