Strolghino-salami

Er was eens een tijd zonder koelkasten en geavanceerde technologie, en het maken van fijne vleeswaren was geen sinecure. Als het vlees eenmaal gehakt was, kon er van alles misgaan. De seizoenen konden te warm, te droog of te nat zijn. Soms kon maandenlang werk door puur pech verloren gaan.

Varkens werden daarom in de winter geslacht, als de kou het vlees beschermde, en daarna bad iedereen tot God dat alles goed zou gaan, want dat varken stond voor een offer, zowel in geld als in hard werk. Sommigen kozen ervoor salami en ham te maken en anderen, die in de juiste plaatsen woonden, durfden meer risico te nemen en kozen voor culatello. Strolghino werd gemaakt van de restjes (een vreemd woord voor kostbare varkensdij). De naam zegt veel over de angsten en onzekerheden van een werk dat nog steeds afhangt van de grillen van de seizoenen en van het lot. Het is geen toeval dat het oude Italiaanse werkwoord 'strologare' raden betekent, voorspellen, de sterren en de voortekenen lezen, zoals een waarzegger doet. Strolghino, een bescheiden vleeswaar omdat hij wordt gemaakt van de stukjes die van de culatello worden afgesneden, is een klein offer aan het lot.

Het vlees (mager, in tegenstelling tot andere vleeswaren) wordt gehakt en gekruid, daarna in zachte natuurdarm gevuld en relatief kort gerijpt.

De smaak is licht en delicaat. Probeer hem met zelfgebakken brood, en als je er kaas bij wilt serveren, kies dan voor de onmiskenbare Parmigiano Reggiano.