Parmigiano Reggiano ΠΟΠ ωρίμανσης 120 μηνών (10 χρόνια - Περιορισμένη έκδοση)

Απλώς ένας θρύλος. Και όπως όλοι οι θρύλοι, το Parmigiano Reggiano έχει μια ιστορία όπου η αλήθεια και ο μύθος σμίγουν αβίαστα.

Είναι ένα πανάρχαιο τυρί που παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο τουλάχιστον από τον Μεσαίωνα. Περιγράφεται στα γραπτά των μεγάλων Ιταλών ποιητών του 14ου αιώνα. Ο Giovanni Boccaccio το ανέφερε στο πιο διάσημο έργο του, Το Δεκαήμερο, όπου φαντάζεται «ένα βουνό από τριμμένο Parmigiano Reggiano, στην κορυφή του οποίου υπήρχαν άνθρωποι που δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά να φτιάχνουν maccheroni και ravioli, να τα μαγειρεύουν σε ζωμό από καπόνι και έπειτα να τα κυλούν προς τα κάτω, ώστε όποιος μάζευε τα περισσότερα να είχε και τα περισσότερα».

Μάγειρες, καλοφαγάδες και διανοούμενοι μίλησαν γι’ αυτό. Πραγματικές δηλώσεις αγάπης συναντά κανείς διάσπαρτες στον χρόνο, μέχρι και τον εικοστό αιώνα. Για παράδειγμα, ο συγγραφέας Giovannino Guareschi, που φαίνεται να είχε καταλάβει τα πάντα, όχι μόνο για το Parmigiano Reggiano, αλλά και για τον ίδιο τον τόπο μας: «Αν παρατηρήσεις την υφή του Parmigiano Reggiano με έναν πολύ ισχυρό μεγεθυντικό φακό, αποκαλύπτεται πως δεν είναι απλώς μια αμετάβλητη μάζα κόκκων ενωμένων σε τυρί, αλλά ένα πανόραμα. Είναι μια αεροφωτογραφία της Εμίλια, τραβηγμένη από ύψος παρόμοιο με εκείνο του Αιώνιου Πατέρα».

Η διαδικασία της ωρίμανσης είναι καθοριστική, καθώς τότε το Parmigiano Reggiano αλλάζει χαρακτήρα και μεταμορφώνεται σε αυτό το μοναδικό τυρί που όλοι επιθυμούν. Η ελάχιστη ωρίμανση είναι 12 μήνες, αλλά εμείς διαθέτουμε επιλογές ωρίμανσης 18, 24 και 36 μηνών.
Στους 18 μήνες, το Parmigiano Reggiano αναδίδει νεανικά αρώματα με νότες φρέσκων φρούτων, χόρτου, λουλουδιών και γάλακτος.
Μετά τους 24 μήνες, τα αρώματά του εντείνονται και φτάνουν σε μια τέλεια ισορροπία γλυκού και αλμυρού· η πιο έντονη θρυπτότητα αναδεικνύει τη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή του τυριού.
Στους 36 μήνες και μετά, η θρυπτότητα τονίζεται ακόμη περισσότερο και συνοδεύεται από γεύσεις με πιο έντονες νότες μπαχαρικών, ενώ τα αρώματα φρέσκων φρούτων δίνουν τη θέση τους σε εντονότερες νότες αποξηραμένων φρούτων.
Στους 48 μήνες, εντυπωσιάζει με τη γεύση και την εύθρυπτη, κοκκώδη υφή του. Λιώνει στο στόμα· είναι γευστικό, μερικές φορές με αρώματα που θυμίζουν αποξηραμένα φρούτα και επίγευση ξηρών καρπών, και όποιος το δοκιμάσει δεν μπορεί παρά να το εκτιμήσει. Η μάζα του είναι αχυροκίτρινη και συμπαγής, με πολυάριθμους κόκκους τυροσίνης.
Στους 60 μήνες, η θρυπτότητά του αυξάνεται ακόμη περισσότερο, με κεχριμπαρένια, κοκκώδη μάζα με ανόργανα στοιχεία. Η γεύση είναι δυνατή και πολύ έντονη, αλλά ποτέ πικάντικη (όπως συμβαίνει με άλλα τυριά πολύ μεγάλης ωρίμανσης). Τα χαρακτηριστικά αρώματα των μικρότερων ωριμάνσεων (γάλα, γιαούρτι και σανός) δίνουν τη θέση τους σε πολύ πιο σύνθετες και έντονες νότες ξύλου, καπνού, μπαχαρικών και εσπεριδοειδών.
Στους 120 μήνες, το χρώμα είναι κεχριμπαρένιο και η υφή ξηρή, εξαιρετικά εύθρυπτη, με νότες κρούστας τυριού, μπαχαρικών, δέρματος, αποξηραμένων φρούτων και καπνού, και γεύση μέτριας έντασης· σε συνδυασμό με έναν ενισχυμένο οίνο καταφέρνει να επαναφέρει τέλεια την ισορροπία στο στόμα.