Parmigiano Reggiano ZOI zrio 60 mjeseci

Jednostavno legenda. A kao i sve legende, Parmigiano Reggiano ima povijest u kojoj se istina i mit neprimjetno isprepliću.

To je sir iznimno duge povijesti koji se na isti način proizvodi barem od srednjeg vijeka. Opisan je u djelima velikih talijanskih pjesnika 14. stoljeća. Giovanni Boccaccio spomenuo ga je u svojem najpoznatijem djelu, Dekameronu, u kojem zamišlja „planinu naribanog sira Parmigiano Reggiano, na čijem su vrhu bili ljudi koji nisu radili ništa drugo nego pripremali maccheroni i ravioli, kuhali ih u juhi od kopuna, a zatim ih kotrljali nizbrdo, tako da je onaj tko bi ih najviše uhvatio najviše i dobio”.

O njemu su govorili kuhari, gurmani i intelektualci. Prave izjave ljubavi mogu se pronaći kroz stoljeća, sve do dvadesetog stoljeća. Primjer je pisac Giovannino Guareschi, koji je, čini se, razumio sve, ne samo o siru Parmigiano Reggiano nego i o našem kraju: „Ako strukturu sira Parmigiano Reggiano promatraš pod vrlo snažnim povećalom, otkrit ćeš da nije tek nepromjenjiva masa zrnaca povezanih u sir, nego panorama. To je fotografija Emilije iz zraka, snimljena s visine slične onoj Vječnog Oca”.

Proces zrenja presudan je jer upravo tada Parmigiano Reggiano mijenja svoj karakter i pretvara se u onaj jedinstveni sir za kojim žudi cijeli svijet. Najkraće zrenje traje 12 mjeseci, a mi prodajemo odabrane sireve koji su zrili 18, 24 i 36 mjeseci.
Nakon 18 mjeseci Parmigiano Reggiano odiše mladenačkim aromama s notama svježeg voća, trave, cvijeća i mlijeka.
Nakon 24 mjeseca njegove arome postaju intenzivnije i dosežu savršenu ravnotežu slatkog i slanog; izraženija lomljivost ističe karakterističnu zrnatost sira.
Nakon 36 mjeseci i dulje ta je lomljivost još naglašenija, uz začinskije okuse, a arome svježeg voća ustupaju mjesto intenzivnijim notama sušenog voća.
Nakon 48 mjeseci oduševljava okusom te lomljivom i zrnatom teksturom. Topi se u ustima; ukusan je, ponekad s aromama koje podsjećaju na sušeno voće i završnim okusom orašastih plodova, a oni koji ga kušaju ne mogu ga ne cijeniti. Tijesto sira slamnatožuto je i kompaktno, s brojnim zrncima tirozina.
Nakon 60 mjeseci njegova se lomljivost dodatno povećava, a tijesto sira poprima jantarnu boju te zrnatu i mineraliziranu strukturu. Okus je snažan i vrlo intenzivan, ali nikad ljut (kao što se događa s drugim vrlo zrelim sirevima). Tipične arome mlađih sireva (mlijeko, jogurt i sijeno) ustupaju mjesto mnogo složenijim i izraženijim drvenastim, dimnim, začinskim i citrusnim mirisima.