Tradicionalni culatello

Bassa Parmense čarobno je mjesto kojim protječe velika rijeka Po, koja kao da odražava čovjekovu težnju za proizvodnjom vrhunskih suhomesnatih proizvoda. Pjesnik Gabriele D’Annunzio napisao je: „Zrak uz Po gust je i vlažan, pogodan za plijesni koje čuvaju nemasno meso”. Zime su ovdje maglovite i hladne, a neki vjeruju da su upravo ti elementi, hladnoća i magla, tajni sastojci naših toliko željenih suhomesnatih proizvoda.

Tako nastaje Culatello, fin i ekskluzivan suhomesnati proizvod. Izrađuje se od butova odabranih lokalnih svinja, a u cijelosti ga ručno obrađuju vješti majstori koji su tom zanatu posvetili cijeli život. Zatim se ostavlja da dozrijeva u prirodnim podrumima 12 mjeseci. Odluka o njegovoj izradi znači odricanje od jednako finog suhomesnatog proizvoda, pršuta. Od jednog buta ne mogu se napraviti oba.

Rezultat je nježan, nemastan suhomesnati proizvod slatkastog okusa koji se može opisati jednom riječju: nezaboravan.

Priprema za kušanje pravi je obred: najprije treba ukloniti konopac i zaštitni omotač. Zatim ga treba cijelog oprati pod hladnom tekućom vodom i osušiti besprijekorno čistom kuhinjskom krpom. Na kraju ga treba navlažiti vodom ili, još bolje, bijelim vinom, omotati krpom i ostaviti dva dana na hladnom mjestu da omekša.

Tek je tada Culatello spreman za uživanje. Nareži ga na tanke kriške i posluži uz prepečeni kruh i nekoliko uvojaka svježeg maslaca.