Parmigiano Reggiano ChNP dojrzewający 120 miesięcy (10 lat – edycja limitowana)

Po prostu legenda. A jak każda legenda, Parmigiano Reggiano ma historię, w której prawda i mit płynnie się przenikają.

To ser o niezwykle dawnym rodowodzie, wytwarzany w ten sam sposób co najmniej od średniowiecza. Opisywali go wielcy włoscy poeci XIV wieku. Giovanni Boccaccio wspomniał o nim w swoim najsłynniejszym dziele, Dekameronie, w którym wyobraża sobie „górę tartego sera Parmigiano Reggiano, na której szczycie byli ludzie zajmujący się wyłącznie robieniem maccheroni i ravioli, gotowaniem ich w rosole z kapłona, a następnie spuszczaniem ich w dół, tak że kto najwięcej złapał, ten najwięcej miał”.

Mówili o nim kucharze, smakosze i intelektualiści. Prawdziwe wyznania miłości można znaleźć w różnych epokach, aż po XX wiek. Przykładem jest pisarz Giovannino Guareschi, który zdaje się w pełni rozumieć nie tylko Parmigiano Reggiano, ale i samą naszą ziemię: „Jeśli przyjrzysz się strukturze Parmigiano Reggiano przez bardzo silne szkło powiększające, okaże się, że nie jest to jedynie niezmienna masa ziaren połączonych w ser, lecz panorama. To zdjęcie lotnicze Emilii zrobione z wysokości bliskiej tej, z której patrzy Bóg Ojciec”.

Proces dojrzewania ma kluczowe znaczenie, ponieważ to właśnie wtedy Parmigiano Reggiano zmienia charakter i przeobraża się w ten wyjątkowy ser, pożądany na całym świecie. Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy, ale my sprzedajemy wybrane sery dojrzewające 18, 24 i 36 miesięcy.
Po 18 miesiącach Parmigiano Reggiano roztacza młodzieńcze aromaty z nutami świeżych owoców, trawy, kwiatów i mleka.
Po 24 miesiącach jego aromaty nabierają intensywności i osiągają doskonałą równowagę między słodyczą a słonością; wyraźniejsza kruchość podkreśla charakterystyczną ziarnistość sera.
Po 36 miesiącach i dłużej kruchość staje się jeszcze bardziej wyraźna, a towarzyszą jej bardziej korzenne smaki, w których aromaty świeżych owoców ustępują intensywniejszym nutom suszonych owoców.
Po 48 miesiącach zachwyca smakiem oraz kruchą i ziarnistą strukturą. Rozpływa się w ustach; jest pełen smaku, czasem z aromatami przywodzącymi na myśl suszone owoce i orzechowym posmakiem — kto go spróbuje, z pewnością go doceni. Miąższ jest słomkowożółty i zwarty, z licznymi kryształkami tyrozyny.
Po 60 miesiącach jego kruchość jeszcze wzrasta, a miąższ staje się bursztynowy, ziarnisty i zmineralizowany. Smak jest mocny i bardzo intensywny, lecz nigdy ostry (jak bywa w przypadku innych bardzo dojrzałych serów). Typowe aromaty młodszych serów (mleko, jogurt i siano) ustępują miejsca znacznie bardziej złożonym i wyrazistym nutom drzewnym, dymnym, korzennym i cytrusowym.
Po 120 miesiącach ser ma bursztynową barwę, jest suchy, niezwykle kruchy, z nutami skórki sera, przypraw, skóry, suszonych owoców i tytoniu oraz umiarkowanie wyrazistym smakiem; w połączeniu z winem wzmacnianym doskonale przywraca równowagę smaków w ustach.