Strolghino-salami

En gång i tiden fanns det varken kylskåp eller avancerad teknik, och att göra fin chark var ingen enkel sak. När köttet väl hade malts kunde en rad saker gå fel. Årstiderna kunde vara för varma, för torra eller för fuktiga. Ibland kunde månader av arbete förstöras av ren otur.

Därför slaktades grisarna på vintern, när kylan skyddade köttet, och sedan bad alla till Gud att allt skulle gå bra, eftersom grisen representerade en uppoffring, både i pengar och i hårt arbete. Vissa valde att göra salami och skinka, och andra, som bodde i rätt byar, var mer villiga att ta en risk och valde att göra culatello. Strolghino gjordes av resterna (ett märkligt ord för värdefullt fläsklår). Namnet säger mycket om rädslan och osäkerheten i ett arbete som fortfarande är utlämnat åt årstidernas och ödets nycker. Det är ingen slump att det ålderdomliga italienska verbet ”strologare” betyder att gissa, att spå, att läsa stjärnorna och tecknen, som en spåkvinna gör. Strolghino, ett enkelt kött eftersom det görs av bitarna som skärs bort från culatello, är ett litet offer till ödet.

Köttet (magert, till skillnad från andra charkuterier) mals och kryddas, fylls sedan i mjukt naturfjälster och lufttorkas under en relativt kort period.

Smaken är lätt och fin. Prova den med hembakat bröd, och vill du servera den med ost, välj den omisskännliga Parmigiano Reggiano.