RISOTTO ALLA PARMIGIANA con guanciale crujiente y aliño balsámico

«Risus optimus!» Hay quien cree que la palabra risotto nació de esta entusiasta expresión, que significa «la mejor risa». Sin embargo, lo cierto es que los orígenes de un plato tan versátil y reconfortante probablemente se encuentren en los pueblos y aldeas del valle del Po, donde los dialectos y los diminutivos cariñosos siempre han formado parte del habla cotidiana. El risotto es una parte esencial de la tradición culinaria italiana y no conoce fronteras. Se sirve tanto en pequeños pueblos como en bulliciosas ciudades, en restaurantes elegantes y en trattorias rústicas. Su alma es noble y humilde a la vez, y su historia se asemeja a un mosaico de experimentos: algunos nacidos de la necesidad, preparados con los ingredientes disponibles o con las sobras de las comidas festivas; otros, más aristocráticos, enriquecidos con azafrán, considerado en otro tiempo la especia más escasa y preciada de todas.

Para nuestro risotto alla parmigiana con guanciale crujiente y condimento balsámico, hemos elegido combinar el rey de los quesos, el Parmigiano Reggiano, con otro auténtico soberano de la mesa italiana. El arroz Carnaroli se ganó el título de «rey de los arroces» gracias a su singular capacidad para mantener la textura durante la cocción, absorber los sabores de maravilla y quedar perfectamente al dente. Apreciado tanto por chefs profesionales como por quienes cocinan en casa, parece haber formado parte desde siempre del patrimonio gastronómico de Italia. Y, sin embargo, sorprendentemente, aún no ha cumplido noventa años. Una prueba de que, a veces, basta con la excelencia, más que con el paso del tiempo, para convertirse en leyenda.

Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

320 g de arroz Carnaroli
200 g de guanciale (papada de cerdo) Toscana Food Love
100 g de Parmigiano Reggiano DOP curado 36 meses Emilia Food Love
1 l de caldo de verduras
1 cebolla
Goccia Nera - condimento balsámico envejecido Emilia Food Love
Aceite de oliva virgen extra «Colline di Romagna» DOP Emilia Food Love
Mantequilla (al gusto)
Sal y pimienta

Preparación

1. Corta el guanciale en tiras finas y cocínalo en una sartén a fuego fuerte hasta que esté bien crujiente. Pásalo a un plato con papel de cocina y resérvalo. No hace falta añadir aceite, porque el guanciale suelta su propia grasa al cocinarse. 

2. En una cazuela, sofríe la cebolla picada fina con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. Déjala pochar a fuego lento un par de minutos; después añade el arroz, sube el fuego y tuéstalo con la cebolla unos minutos. 

3. Vierte el caldo caliente cucharón a cucharón, esperando a que se absorba cada vez antes de añadir más. Sazona con una pizca de sal. 

4. Cuando el arroz esté hecho, apaga el fuego e incorpora el Parmigiano Reggiano rallado previamente y, si quieres, una nuez de mantequilla. 
5. Mezcla bien y deja reposar el risotto 1 minuto.

6. Incorpora el guanciale crujiente, sirve el risotto y termina con unas gotas de Goccia Nera.

    

   
   
   Consejo

Para conseguir un sabor aún más rico y potente, prueba a sustituir nuestro Parmigiano Reggiano DOP curado 36 meses por Pecorino Romano DOP Toscana Food Love.