Risotto alla parmigiana s hrustljavim guancialejem in balzamičnim prelivom

»Risus optimus!« Nekateri verjamejo, da je beseda risotto nastala iz tega navdušenega vzklika, ki pomeni »najboljši smeh«. V resnici pa izvor te tako vsestranske in domačne jedi verjetno sega v mesta in vasi Padske nižine, kjer so bila narečja in ljubkovalne pomanjševalnice že od nekdaj del vsakdanjega govora. Rižota je nepogrešljiv del italijanske kulinarične tradicije in ne pozna meja. Strežejo jo tako v majhnih vaseh kot v živahnih mestih, v elegantnih restavracijah in podeželskih trattoriah. Njena duša je hkrati plemenita in skromna, njena zgodovina pa spominja na mozaik poskusov: nekateri so nastali iz nuje, iz sestavin, ki so bile na voljo ali so ostale od prazničnih obrokov, drugi pa so bili bolj aristokratski, obogateni z žafranom, ki je nekoč veljal za najredkejšo in najdragocenejšo začimbo.

Za našo rižoto alla parmigiana s hrustljavo slanino guanciale in balzamičnim prelivom smo kralja sirov, Parmigiano Reggiano, združili s še enim pravim vladarjem italijanske mize. Riž Carnaroli si je prislužil naziv »kralj riža« zaradi svoje edinstvene sposobnosti, da med kuhanjem ohrani teksturo, odlično vpija okuse in ostane popolnoma al dente. Priljubljen je tako pri poklicnih kuharskih mojstrih kot pri domačih kuharjih in zdi se, kot da je že od nekdaj del italijanske gastronomske dediščine. Pa vendar, presenetljivo, ni star niti devetdeset let. Dokaz, da je za legendarni sloves včasih dovolj že odličnost, ne pa čas.

Čas priprave: 5 minut
Čas kuhanja: 25 minut

Porcije: za 4 osebe

Sestavine

320 g riža Carnaroli
200 g slanine guanciale (svinjskega podbradka) Toscana Food Love
100 g sira Parmigiano Reggiano ZOP, zorjenega 36 mesecev, Emilia Food Love
1 l zelenjavne jušne osnove
1 čebula
Goccia Nera - zorjen balzamični preliv Emilia Food Love
Ekstra deviško oljčno olje »Colline di Romagna« ZOP Emilia Food Love
Maslo (po okusu)
Sol in poper

Postopek

1. Guanciale nareži na tanke trakove in ga peci v ponvi na močnem ognju, dokler ni povsem hrustljav. Preloži ga na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami, in postavi na stran. Olja ni treba dodajati, saj guanciale med peko spusti lastno maščobo. 

2. V kozici na izdatni količini ekstra deviškega oljčnega olja popraži drobno sesekljano čebulo. Na šibkem ognju jo dve minuti duši, da se zmehča, nato dodaj riž, povečaj ogenj in ga nekaj minut praži skupaj s čebulo. 

3. Prilivaj vročo jušno osnovo, zajemalko za zajemalko, in pred vsakim naslednjim dolivanjem počakaj, da riž vpije prejšnjo. Začini s ščepcem soli. 

4. Ko je riž kuhan, ugasni ogenj in vmešaj prej nariban Parmigiano Reggiano ter po želji košček masla. 
5. Dobro premešaj in pusti rižoto počivati 1 minuto.

6. Vmešaj hrustljavi guanciale, rižoto razporedi na krožnike in jo za konec pokapaj z nekaj kapljicami balzamične glazure Goccia Nera.

    

   
   
   Nasvet

Za še bogatejši in izrazitejši okus poskusi naš Parmigiano Reggiano ZOP, zorjen 36 mesecev, nadomestiti s sirom Pecorino Romano ZOP Toscana Food Love.