Parmigiano Reggiano ZOP, zorjen 18 mesecev

Preprosto legenda. In kot pri vseh legendah se tudi v zgodovini sira Parmigiano Reggiano resnica in mit neločljivo prepletata.

To je izjemno star sir, ki ga na enak način izdelujejo vsaj od srednjega veka. Opisujejo ga dela velikih italijanskih pesnikov 14. stoletja. Giovanni Boccaccio ga je omenil v svojem najslavnejšem delu, Dekameron, v katerem si zamišlja »goro naribanega sira Parmigiano Reggiano, na vrhu katere so bili ljudje, ki niso počeli drugega, kot da so izdelovali testenine maccheroni in ravioli ter jih kuhali v kopunovi juhi, nato pa jih kotalili navzdol, tako da je tisti, ki jih je največ ujel, tudi največ imel«.

O njem so govorili kuharji, sladokusci in intelektualci. Prave ljubezenske izpovedi najdemo raztresene skozi čas vse do dvajsetega stoletja. Na primer pri pisatelju Giovanninu Guareschiju, za katerega se zdi, da je razumel vse, ne le o siru Parmigiano Reggiano, temveč tudi o naši deželi sami: »Če teksturo sira Parmigiano Reggiano opazuješ pod zelo močno lupo, se ti razkrije ne le kot nespremenljiva masa zrnc, povezanih v sir, temveč kot pokrajina. To je zračna fotografija Emilije, posneta z višine, podobne tisti, s katere zre Večni Oče.«

Zorjenje je ključnega pomena, saj prav takrat Parmigiano Reggiano spremeni značaj in se preobrazi v tisti edinstveni sir, ki si ga želijo po vsem svetu. Najkrajše zorjenje traja 12 mesecev, mi pa prodajamo izbrane sire, zorjene 18, 24 in 36 mesecev.
Pri 18 mesecih Parmigiano Reggiano razvije mladostne arome z odtenki svežega sadja, trave, cvetja in mleka.
Po 24 mesecih postanejo njegove arome intenzivnejše in dosežejo popolno ravnovesje med sladkim in slanim; izrazitejša drobljivost poudari značilno zrnato strukturo sira.
Pri 36 mesecih in več je ta drobljivost še izrazitejša, spremljajo pa jo pikantnejši okusi, pri katerih arome svežega sadja prepustijo mesto intenzivnejšim odtenkom suhega sadja.