Risotto alla parmigiana rapealla guancialella ja balsamicokastikkeella

”Risus optimus!” Jotkut uskovat sanan risotto syntyneen tästä innostuneesta huudahduksesta, joka tarkoittaa ”parasta naurua”. Todellisuudessa tämän monipuolisen ja lohdullisen ruoan juuret ulottuvat kuitenkin luultavasti Pojoen laakson kaupunkeihin ja kyliin, joissa murteet ja hellittelevät pienennysmuodot ovat aina kuuluneet arkipuheeseen. Risotto on olennainen osa italialaista ruokaperinnettä, eikä se tunne rajoja. Sitä tarjoillaan niin pienissä kylissä kuin vilkkaissa kaupungeissa, niin tyylikkäissä ravintoloissa kuin maalaismaisissa trattorioissa. Sen sielu on yhtä aikaa jalo ja vaatimaton, ja sen historia muistuttaa kokeilujen mosaiikkia: jotkin versiot syntyivät välttämättömyydestä ja valmistettiin saatavilla olevista tai juhla-aterioilta yli jääneistä aineksista, toiset olivat aristokraattisempia ja saivat lisämakua sahramista, jota pidettiin aikoinaan kaikkein harvinaisimpana ja arvokkaimpana mausteena.

Risotto alla parmigiana rapealla guancialella ja balsamicokastikkeella yhdistää juustojen kuninkaan, Parmigiano Reggianon, toiseen italialaisen ruokapöydän todelliseen hallitsijaan. Carnaroli-riisi on ansainnut ”riisien kuninkaan” arvonimen ainutlaatuisella kyvyllään säilyttää rakenteensa kypsennyksen aikana, imeä itseensä makua erinomaisesti ja pysyä täydellisen al dente -kypsänä. Sekä ammattikokkien että kotikokkien rakastama riisi tuntuu olleen aina osa Italian ruokaperintöä. Yllättävää kyllä, sillä ei kuitenkaan ole ikää vielä edes yhdeksääkymmentä vuotta. Se on osoitus siitä, että joskus legendaksi tulemiseen riittää ajan sijaan erinomaisuus.

Valmisteluaika: 5 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia

Annoksia: 4 hengelle

Ainekset

320 g Carnaroli-riisiä
200 g Guancialea (porsaanposkea) Toscana Food Love
100 g 36 kuukautta kypsytettyä Parmigiano Reggiano SAN -juustoa Emilia Food Love
1 l kasvislientä
1 sipuli
Goccia Nera - kypsytettyä balsamicokastiketta Emilia Food Love
”Colline di Romagna” SAN -ekstra-neitsytoliiviöljyä Emilia Food Love
Voita (maun mukaan)
Suolaa ja pippuria

Valmistus

1. Leikkaa guanciale ohuiksi suikaleiksi ja paista pannulla kovalla lämmöllä täysin rapeaksi. Siirrä se talouspaperilla vuoratulle lautaselle ja laita sivuun. Öljyä ei tarvitse lisätä, sillä guancialesta irtoaa rasvaa paistamisen aikana. 

2. Kuullota hienonnettua sipulia kattilassa reilussa lorauksessa ekstraneitsytoliiviöljyä. Anna sen pehmetä miedolla lämmöllä pari minuuttia. Lisää sitten riisi, nosta lämpöä ja paahda riisiä sipulin kanssa muutama minuutti. 

3. Kaada kuumaa lientä joukkoon kauhallinen kerrallaan ja odota aina, että edellinen kauhallinen on imeytynyt ennen seuraavan lisäämistä. Mausta ripauksella suolaa. 

4. Kun riisi on täysin kypsää, kytke liesi pois päältä ja sekoita joukkoon aiemmin raastettu Parmigiano Reggiano sekä halutessasi nokare voita. 
5. Sekoita hyvin ja anna risoton levätä 1 minuutti.

6. Kääntele rapea guanciale joukkoon, annostele risotto lautasille ja viimeistele muutamalla tipalla Goccia Nera -balsamicokastiketta.

    

   
   
   Vinkki

Jos haluat vielä täyteläisemmän ja voimakkaamman maun, kokeile korvata 36 kuukautta kypsytetty Parmigiano Reggiano SAN -juustomme Pecorino Romano SAN -juustolla Toscana Food Love.