Parmigiano Reggiano DOP heil og hálf ostahjól

Einfaldlega goðsögn. Og eins og allar goðsagnir á Parmigiano Reggiano sér sögu þar sem sannleikur og mýtur renna saman.

Þroskunin skiptir sköpum, því þá breytist karakter Parmigiano Reggiano og hann verður að þessum einstaka osti sem er eftirsóttur um allan heim. Lágmarksþroskunartíminn er 12 mánuðir, en við seljum úrval sem hefur þroskast frá 18 mánuðum upp í 72 mánuði.
Eftir 18 mánuði gefur Parmigiano Reggiano frá sér unglegan ilm með keim af ferskum ávöxtum, grasi, blómum og mjólk.
Eftir 24 mánuði verður ilmurinn sterkari og nær fullkomnu jafnvægi milli sætu og seltu; osturinn verður auðmolanlegri og einkennandi kornótt áferð hans kemur skýrar fram.
Eftir 36 mánuði og lengri þroskun verður hann enn auðmolanlegri og fær kryddaðri keim, þar sem ilmur ferskra ávaxta víkur fyrir sterkari tónum þurrkaðra ávaxta.
Eftir 48 mánuði kemur hann á óvart með bragði sínu og auðmolanlegri, kornóttri áferð. Hann bráðnar í munni og er bragðmikill, stundum með ilm sem minnir á þurrkaða ávexti og hnetukenndu eftirbragði. Þau sem smakka hann kunna sannarlega að meta hann. Osturinn er strágulur og þéttur með fjölmörgum týrósínkornum.
Eftir 60 mánuði verður hann enn auðmolanlegri og osturinn er rafgulur, kornóttur og steinefnaríkur. Bragðið er kröftugt og mjög ákaft, en aldrei stingandi sterkt eins og hjá öðrum mjög þroskuðum ostum. Einkennandi ilmur yngri osta af mjólk, jógúrt og heyi víkur fyrir mun flóknari og greinilegri viðar-, reyk-, krydd- og sítrustónum.
Eftir 72 mánuði er liturinn rafgulur og osturinn þurr og einstaklega auðmolanlegur, með keim af ostaskorpu, kryddi, leðri, þurrkuðum ávöxtum og tóbaki og miðlungs bragðstyrk. Með styrktu víni nær hann að endurheimta fullkomið jafnvægi í munni.

Hráefni

Parmigiano Reggiano ostur er án aukefna og rotvarnarefna og náttúrulega laktósafrír. Laktósaleysið er náttúruleg afleiðing af þeirri aðferð sem einkennir framleiðslu Parmigiano Reggiano.
Hann inniheldur galaktósa í magni sem er minna en 0,01g/100g.