Parmigiano Reggiano DOP 72 mánaða þroskaður

Einfaldlega goðsögn. Og eins og allar goðsagnir á Parmigiano Reggiano sér sögu þar sem sannleikur og mýtur fléttast óaðfinnanlega saman.

Þetta er afar forn ostur sem hefur verið framleiddur með sama hætti að minnsta kosti frá miðöldum. Honum er lýst í ritum hinna miklu ítölsku skálda 14. aldar. Giovanni Boccaccio nefndi hann í frægasta verki sínu, Tídægru, þar sem hann ímyndar sér „fjall af rifnum Parmigiano Reggiano, og á toppi þess var fólk sem gerði ekkert annað en að búa til maccheroni og ravioli, sjóða það í seyði af geldhani og láta það síðan rúlla niður, svo að sá sem náði mestu fékk mest“.

Matreiðslumenn, sælkerar og menntamenn töluðu um hann. Hreinræktaðar ástarjátningar má finna á víð og dreif í gegnum tíðina, allt fram á tuttugustu öld. Til dæmis hjá rithöfundinum Giovannino Guareschi, sem virðist hafa skilið allt, ekki aðeins um Parmigiano Reggiano heldur líka um héraðið okkar sjálft: „Ef þú skoðar áferð Parmigiano Reggiano í mjög sterku stækkunargleri kemur í ljós að þetta er ekki bara óbreytanlegur massi korna sem tengjast saman og mynda ost, heldur víðáttumikið landslag. Þetta er loftmynd af Emilia, tekin úr svipaðri hæð og hinn eilífi faðir horfir úr.“

Þroskunin skiptir sköpum, því þá breytir Parmigiano Reggiano um eðli og verður að þessum einstaka osti sem sóst er eftir um allan heim. Lágmarksþroskunartíminn er 12 mánuðir, en við seljum úrval sem hefur þroskast í 18, 24 og 36 mánuði.
Við 18 mánaða aldur gefur Parmigiano Reggiano frá sér unglegan ilm með blæ af ferskum ávöxtum, grasi, blómum og mjólk.
Eftir 24 mánuði verður ilmurinn kröftugri og fullkomið jafnvægi næst milli sætu og bragðfyllingar; osturinn molnar auðveldar og einkennandi kornótt áferð hans verður skýrari.
Við 36 mánaða aldur og þar eftir molnar hann enn auðveldar og verður kryddaðri í bragði, en ilmur ferskra ávaxta víkur fyrir sterkari tónum þurrkaðra ávaxta.
Við 48 mánaða aldur kemur hann á óvart með bragði sínu og molnandi, kornóttri áferð. Hann bráðnar í munni; hann er bragðmikill, stundum með ilm sem minnir á þurrkaða ávexti og hnetukennt eftirbragð, og þau sem smakka hann geta ekki annað en kunnað að meta hann. Osturinn er strágulur og þéttur með fjölda týrósínkorna.
Við 60 mánaða aldur molnar hann enn auðveldar, með rafgulum, kornóttum og steinefnakristölluðum ostmassa. Bragðið er kröftugt og mjög ákaft, en aldrei stingandi (eins og gerist með aðra mjög þroskaða osta). Einkennandi ilmur yngri þroskastiga (mjólk, jógúrt og hey) víkur fyrir mun flóknari og greinilegri tónum af viði, reyk, kryddi og sítrusávöxtum.
Við 72 mánaða aldur er hann rafgulur, þurr og afar molnandi, með keim af ostskorpu, kryddi, leðri, þurrkuðum ávöxtum og tóbaki og miðlungssterku bragði. Með styrktu víni nær hann að endurheimta fullkomið jafnvægi í munni.

Hráefni

Parmigiano Reggiano ostur er án aukefna og rotvarnarefna og náttúrulega laktósafrír. Laktósaleysið er náttúruleg afleiðing af þeirri aðferð sem einkennir framleiðslu Parmigiano Reggiano.